Rezept und Anleitung: EIWEISS-SPRITZGLASUR (MERINGUE, ROYAL ICING)

Richtig hergestellte Eiweißspritzglasur ist ein sehr dankbares Material. Wir können sie einfärben, aromatisieren und mit etwas Fingerspitzengefühl in alle möglichen Formen bringen. Sie verzeiht uns fast alles, lässt sich notfalls wieder abnehmen und verändert sich, einmal getrocknet, optisch nicht mehr- außer unter Einfluss von Feuchtigkeit. Wir können damit schreiben oder Flächen füllen, zarte Blüten gestalten oder große Rüschenborten. Mit einer kleinen Auswahl von verschiedenen Spritztüllen haben wir bereits fast endlose Gestaltungsmöglichkeiten.

Sie ist schneeweiß und man kann sie zugedeckt mehrere Tage verwenden, wenn man sie nochmals durchmischt- vorausgesetzt man arbeitet mit Trockeneiweiß (Eiweissil).

Man muss sie sich vorstellen wie ein Baiser/Schäumchen vom Bäcker, nur mit einem höheren Zuckeranteil. Das heißt sie wird am Ende knackiger und enthält nicht soviel Luft.

  • Eine gute Digitalwaage ist unverzichtbar wenn man mit Trockeneiweiß arbeitet.
  • Außerdem braucht man eine absolut fettfreie Schüssel
  • und einen Handmixer

Hier kommt das Grundrezept:

  • 4 Gramm Trockeneiweiß, 30 Gramm Wasser. Alternativ: 1 Eiweiß (sorgfältig vom Eigelb getrennt! Bei frischen Eiern sollte man etwas pulverförmige Citronensäure dazu geben, um eine gewisse Haltbarkeit zu gewährleisten. Cookies mit frischer Eiglasur halten nur ca. eine Woche)
  • 500 Gramm Puderzucker (je nach Eigröße ab 250 Gramm aufwärts)
  • 1 EL Wasser (oder ggf. etwas mehr).

Das Eiweiß mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine zu steifem Eischnee schlagen, das Vanillearoma untermischen. Mit dem Mixer nach und nach den Puderzucker einrühren, bis eine schneeweiße, klumpenfreie Masse entstanden ist mit der Konsistenz von Buttercreme (siehe Foto). Die Menge des Puderzuckers ist abhängig von der Eigröße und der gewünschten Konsistenz- zuviel Puderzucker gibt es nicht. Die Sache lässt sich schier endlos weiterführen mit etwas Wasser bzw Puderzucker.

  • Faustregel: immer wenig Wasser zum strecken nehmen, tropfenweise! Wenn man verfestigen will mehr Puderzucker nehmen als man denkt. Puderzucker verschwindet in Wasser als wäre er nichts.
  • Für eine flüssigere Konsistenz zum Füllen von Flächen einfach etwas Wasser zugeben: Faustregel: immer nicht ganz so dünn machen wie man meint, dann ist es meistens richtig.

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Wer öfter Eiweißspritzglasur herstellen möchte sollte unbedingt zu pulverförmigem Hühnereiweiß greifen (Trockeneiweiß/Eiweissil ist im Internet erhältlich) und ein frisches Eiweiß durch 4 Gramm Trockeneiweiß und 30 Gramm Wasser ersetzen. Dies gewährleistet Keimfreiheit und lange Haltbarkeit.

Zum Einfärben eignen sich vorallem Lebensmittelfarben mit Gel-Konsistenz oder in Pulverform http://www.kavadolce.com/shop/ZUTATEN/Farben-direkt/

Zum besseren „Kennenlernen“:

  • je mehr Eiweiß die Masse enthält, desto fester ist die Lebensmittelfarbe darin verankert und Farben schwimmen nicht ineinander
  • je mehr Eiweiß sie enthält, desto mehr Farbe braucht man auch! Für schwarz sollte man die Mischung mit Zucker und Wasser weiter strecken, sonst erhält man maximal grau
  • Wer Geduld hat braucht weniger Farbe: Glasur einfärben, zudecken. Warten. Nach ein paar Stunden ist die Farbe automatisch viel intensiver
  • NICHT!!! In den Kühlschrank stellen!! Royal Icing immer vor Luft schützen, sonst trocknet es an der Oberfläche aus. Im Kühlschrank zieht es dagegen Wasser und wird glasig.
  • Um das Trocknen zu beschleunigen: 75-80 Grad Umluft im Elektrobackofen, Türe dabei geöffnet lassen! Bereits in 10 Minuten sind sowohl geflutete Flächen als auch Details so hart, dass man weitermachen kann. Bzw nach dem Abkühlen die Cookies/ etc verpacken kann.

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Zum Dekorieren von Cookies braucht man dann in der Grundausstattung dünne Lochtüllen und Einweg-Spritzbeutel: http://www.kavadolce.com/shop/ZUBEHOER-WERKZEUG/fuer-Cookies-Macarons/Dressierbeutel-Spritztuellen/

 

Viel Spaß beim Nachmachen! xoxo Kitty ❤

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16 Kommentare

  1. das ist ja genial – werd ich unbedingt ausprobieren müssen! Vielen Dank für die Tolle Erklärung!

    Liebe Grüße
    Simone

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  2. darf ich mal bitte fragen wo ich so eine tube mit einer dünnen tülle zum verzieren bekomme?hier in unseren läden sind die tüllen alle zu groß und solche tuben wie man sie bei dir auf den bild sieht find ich ebenfalls nicht.bitte hilf mir weiter.ein großes dankeschön schon einmal im voraus.
    lg melanie

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  3. Vielen Dank für die tolle Erklärung!
    Hatte immer Probleme mit Royal Icing, entweder zu flüssig oder zu fest. Ich kann auch nicht wirklich einschätzen wie flüssig es für das „flodding“ sein muss oder wie fest für filigrane Muster.
    Ich habe noch eine kurze Frage, wo kaufst du das Trockeneiweiß?
    Es gibt massenhaft viele Angebote, alle mit unterschiedlichen Konzentrationen usw.

    Liebe Grüße,
    Annkathrin

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    • Liebe Annkathrin,

      die Konzentration ist eigentlich egal, du nimmst die angegebene Menge Wasser für den Eischnee und nachher brauchen wir ja sowieso noch zusätzlich Wasser. Du solltest auf jeden Fall darauf achten dass es außer Hühnereiweiß nicht viel anderes enthält, z.B. keinen Zucker oder Stabilisatoren wie Johannisbrotkernmehl. Ich kaufe hier: http://www.kingfoodshop.de/KingFood-p5391h64s66-Eiweissil-Trockeneiw.html
      Wenn du keine solche Menge brauchst, reichen die 100gr von Städter oder pati-versand.

      Süße Grüße
      Katharina

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  4. Liebe Katharina,
    darf ich Dir noch eine Frage stellen? Besteht die Möglichkeit, das fertiggemixte Royal Icing einzufrieren und nach dem Auftauen wieder zu verwenden? Oder verändert sich die Konsistenz?
    Wenn es Deine Zeit zulässt, würde ich mich über eine Antwort freuen.
    1000 Dank bereits jetzt und liebe Grüße
    Sabine

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    • Liebe Sabine,

      ja, das ist möglich. Danach muss es allerdings von selbst wieder auf Raumtemperatur auftauen. Dann unbedingt nochmals durchmixen mit dem Handmixer.
      Alternativ kannst du auch Zucker-Dekore aus deinen Resten herstellen, die du lange aufbewahren und später verwenden kannst. Anstatt auf Gebäck dekorierst du einfach auf Backpapier, darunter kannst du Vorlagen schieben und Herzen, Blumen, Bienen…. mit royal icing aufspritzen (min. 2mm dick). Komplett trocknen lassen, vom Papier ablösen und auf Küchenpapier in einer Dose trocken und geschützt vor Licht aufbewahren.

      Süße Grüße
      Katharina

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  5. Liebe Katharina,
    am Wochenende habe ich mir Deine Videos angeschaut. Vielen Dank für die sehr hilfreichen Anleitungen! Dort benutzt Du u.a. ein Himbeer-Aroma und Pigmentfarben. Darf ich Dich fragen, wo es diese Produkte zu kaufen gibt.
    Liebe Grüße
    Sabine

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  6. Liebe Katharina,

    auf welche Unterlage spritzt du das Royal Icing? Geht das vom
    Backpapier nach dem Trocknen gut runter?

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  7. Hallo,
    ich bin wirklich froh, dass ich diese Seite gefunden habe. Natürlich habe ich auch gleich Fragen: Wie lange hält sich die Eiweißspritzglasur? Kann ich jetzt schon die Weihnachtslebkuchen damit verzieren, ohne dass sie schlecht wird? Wie kann ich nach dem Backen eine schöne glänzende und glasklare Glasur machen?

    Liebe Grüße
    Hannelore

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    • Liebe Hannelore, Lebkuchen können auf jeden Fall schon jetzt dekoriert werden, vorausgesetzt man verwendet Trockeneiweiß und kein frisches!! Oder ein fertiges Produkt: http://www.kavadolce.com/shop/ZUTATEN/fuer-Cookies-Macarons/Royal-Icing-Zuckerguss/Eiweissglasur-Royal-Icing-500-g.html
      Auf fetthaltigen Teigen- z.B. Mürbeteig- kann es nach einigen Wochen zu Fettflecken in der Oberfläche kommen.
      Du meinst den glänzenden Überzug für Lebkuchen? Dafür kocht man eine Zuckerlösung: 1 Kg Zucker mit 500 g Wasser und etwas Zitronensäure auf „Faden“ kochen (am besten mit Zuckerthermometer), also bis die Lösung zwischen den Fingern Fäden zieht. Damit die Lebkuchen bepinseln und trocknen lassen. Für ein weniger Klebriges Ergebnis die Zuckerlösung dünner machen und nach dem Bepinseln die Lebkuchen nochmal bei Umluft und offenem Ofen trocknen.
      Schau mal auf meinem Youtube Kanal vorbei: http://www.youtube.com/user/kavadolce

      Hoffe ich konnte dir helfen 🙂

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  8. Hat jemand eine Idee, durch was man den Puderzucker im Icing ersetzen kann?
    Ich möchte Hundekekse verzieren, die dürfen keinen Zucker fressen, und bin verzweifelt auf der Suche nach einer Möglichkeit!
    Vielen Dank!

    Liebe Grüsse
    Marie

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  9. Hallo , ich möchte eine buttercreme machen die ja eigentlich Eiweiß enthält. Kann ich das nicht auch durch das trockeneiweiß ersetzen? Bin so unsicher wegen den keimen im normalen Eiweiß. Danke für eure Hilfe

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