Rezept und Anleitung: COOKIES VANILLE/SCHOKOLADE

Als Grundlage für ansprechendes Cookie Design braucht man einen Teig, der sich sauber und unkompliziert verarbeiten lässt, gut schmeckt und aus dem sich Kekse herstellen lassen, die ihre Form beim Backen nur minimal verändern. Zudem sollten die fertigen Kekse haltbar sein.

Die beiden folgenden Rezepte sind durch mein sorgfältiges Austüfteln und zunehmende Erfahrung entstanden und führen immer zu einem optimalen Ergebnis.
Ich empfehle eine gute, digitale Küchenwaage.

Vanillekekse:

  • 80 Gramm Butter, kalt
  • 1 Ei (Größe M), kalt
  • 30 Gramm Vanillinzucker
  • 50 Gramm Zucker

Sorgfältig mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine schaumig schlagen bis eine homogene, cremige Grundlage entstanden ist.

Von Hand oder mit den Knethaken 200 Gramm Weizenmehl (Typ 405) einkneten.

Teig sofort verarbeiten! Das ist in diesem Fall ganz wichtig!! Dieser Teig verkraftet keinen Kühlschrank! Danach kann man aus ihm nur noch unförmige Berge produzieren!!

Schokoladenkekse:

  • 80 Gramm Butter, kalt
  • 1 Ei (Größe M), kalt
  • 75 Gramm Zucker
  • 15 Gramm Kakaopulver (ca. 1 gehäufter EL)
  • 30 Gramm Trinkschokoladenpulver (z.B. Caotina)

Sorgfältig mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine schaumig schlagen bis eine homogene, cremige Grundlage entstanden ist.

Von Hand oder mit den Knethaken 180 Gramm Weizenmehl (Typ 405) einkneten.

Teig sofort verarbeiten! Zur Not kann dieser Teig auch in den Kühlschrank. Vor dem Weiterverarbeiten sollte er aber wieder etwas anwärmen.

Beide Sorten backen bei 200 Grad Elektoherd, Ober-Unterhitze, 15 Minuten (bei einer Dicke von ca. 6 mm)

TIPPS:

  • Beim Auswellen und wieder zusammenkneten kommt immer mehr Mehl in den Teig- und das ist nicht gut!
    Wer öfter Cookies backt sollte in ein Wellholz mit Abstandhaltern investieren (zb. hier) und zwischen Nudelholz und Teig ein
  • Backpapier legen, unter dem Teig liegt im Idealfall eine
  • rutschfeste Antihaft-Backmatte aus Silikon. Somit wird das Mehl beim Auswellen überflüssig und der Teig verändert sich nicht.

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Thailand ich komme…bald…

und meine Kamera macht eigentlich bessere Videos… ich bin anscheinend nicht so der König im Konvertieren 😉

Rezept und Anleitung: EIWEISS-SPRITZGLASUR (MERINGUE, ROYAL ICING)

Richtig hergestellte Eiweißspritzglasur ist ein sehr dankbares Material. Wir können sie einfärben, aromatisieren und mit etwas Fingerspitzengefühl in alle möglichen Formen bringen. Sie verzeiht uns fast alles, lässt sich notfalls wieder abnehmen und verändert sich, einmal getrocknet, optisch nicht mehr- außer unter Einfluss von Feuchtigkeit. Wir können damit schreiben oder Flächen füllen, zarte Blüten gestalten oder große Rüschenborten. Mit einer kleinen Auswahl von verschiedenen Spritztüllen haben wir bereits fast endlose Gestaltungsmöglichkeiten.

Sie ist schneeweiß und man kann sie zugedeckt mehrere Tage verwenden, wenn man sie nochmals durchmischt- vorausgesetzt man arbeitet mit Trockeneiweiß (Eiweissil).

Man muss sie sich vorstellen wie ein Baiser/Schäumchen vom Bäcker, nur mit einem höheren Zuckeranteil. Das heißt sie wird am Ende knackiger und enthält nicht soviel Luft.

  • Eine gute Digitalwaage ist unverzichtbar wenn man mit Trockeneiweiß arbeitet.
  • Außerdem braucht man eine absolut fettfreie Schüssel
  • und einen Handmixer

Hier kommt das Grundrezept:

  • 4 Gramm Trockeneiweiß, 30 Gramm Wasser. Alternativ: 1 Eiweiß (sorgfältig vom Eigelb getrennt! Bei frischen Eiern sollte man etwas pulverförmige Citronensäure dazu geben, um eine gewisse Haltbarkeit zu gewährleisten. Cookies mit frischer Eiglasur halten nur ca. eine Woche)
  • 500 Gramm Puderzucker (je nach Eigröße ab 250 Gramm aufwärts)
  • 1 EL Wasser (oder ggf. etwas mehr).

Das Eiweiß mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine zu steifem Eischnee schlagen, das Vanillearoma untermischen. Mit dem Mixer nach und nach den Puderzucker einrühren, bis eine schneeweiße, klumpenfreie Masse entstanden ist mit der Konsistenz von Buttercreme (siehe Foto). Die Menge des Puderzuckers ist abhängig von der Eigröße und der gewünschten Konsistenz- zuviel Puderzucker gibt es nicht. Die Sache lässt sich schier endlos weiterführen mit etwas Wasser bzw Puderzucker.

  • Faustregel: immer wenig Wasser zum strecken nehmen, tropfenweise! Wenn man verfestigen will mehr Puderzucker nehmen als man denkt. Puderzucker verschwindet in Wasser als wäre er nichts.
  • Für eine flüssigere Konsistenz zum Füllen von Flächen einfach etwas Wasser zugeben: Faustregel: immer nicht ganz so dünn machen wie man meint, dann ist es meistens richtig.

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Wer öfter Eiweißspritzglasur herstellen möchte sollte unbedingt zu pulverförmigem Hühnereiweiß greifen (Trockeneiweiß/Eiweissil ist im Internet erhältlich) und ein frisches Eiweiß durch 4 Gramm Trockeneiweiß und 30 Gramm Wasser ersetzen. Dies gewährleistet Keimfreiheit und lange Haltbarkeit.

Zum Einfärben eignen sich vorallem Lebensmittelfarben mit Gel-Konsistenz oder in Pulverform http://www.kavadolce.com/shop/ZUTATEN/Farben-direkt/

Zum besseren „Kennenlernen“:

  • je mehr Eiweiß die Masse enthält, desto fester ist die Lebensmittelfarbe darin verankert und Farben schwimmen nicht ineinander
  • je mehr Eiweiß sie enthält, desto mehr Farbe braucht man auch! Für schwarz sollte man die Mischung mit Zucker und Wasser weiter strecken, sonst erhält man maximal grau
  • Wer Geduld hat braucht weniger Farbe: Glasur einfärben, zudecken. Warten. Nach ein paar Stunden ist die Farbe automatisch viel intensiver
  • NICHT!!! In den Kühlschrank stellen!! Royal Icing immer vor Luft schützen, sonst trocknet es an der Oberfläche aus. Im Kühlschrank zieht es dagegen Wasser und wird glasig.
  • Um das Trocknen zu beschleunigen: 75-80 Grad Umluft im Elektrobackofen, Türe dabei geöffnet lassen! Bereits in 10 Minuten sind sowohl geflutete Flächen als auch Details so hart, dass man weitermachen kann. Bzw nach dem Abkühlen die Cookies/ etc verpacken kann.

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Zum Dekorieren von Cookies braucht man dann in der Grundausstattung dünne Lochtüllen und Einweg-Spritzbeutel: http://www.kavadolce.com/shop/ZUBEHOER-WERKZEUG/fuer-Cookies-Macarons/Dressierbeutel-Spritztuellen/

 

Viel Spaß beim Nachmachen! xoxo Kitty ❤

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